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老妈的私房炸酱面 绝对不输给老北京炸酱面的味道

每年到了夏天就是炸酱面粉墨登场的时候了,我喜欢炸酱面,吃起来省事,营养也丰富。一碗炸酱面浓浓的酱香,咸鲜的口味,特别北方人的饮食习惯。一碗面肉、蔬菜、面全都齐了,不用大热天的再去炒菜。来北京生活有十五六年的时间了,到了夏天走街串巷,寻找一碗自己喜欢的炸酱面,总感觉老北京炸酱面有一种面酱的生酱味,挥之不去,所以不太喜欢。

炸酱面是传统的食品,是北方人特别喜欢的饮食之一。可是有的饭店打着传统食品旗号,做得很不规范,家庭制作更是五花八门。但是往往我们喜欢的就是那些家里老妈做的美食和大厨们的私房炸酱。

炸酱

原料:猪五花肉1000克,甜面酱200克,豆瓣酱100克,醪糟300克。

调料:料酒20克,醋20鹅,糖30克,老抽8克,姜末50克,色拉油100克,大料10克。

制作:1、五花肉洗净,切成肉丁;2、甜面酱、豆瓣酱、醪糟放到一起搅拌均匀备用;3、锅上火,倒入色拉油,放八角,待炸出香味,大约油温在三成热时,下入五花肉丁煸干水分,待肥肉油脂溢出时,下入姜末、料酒,调好酱,醋,糖炒匀,慢慢熬出水份,用老抽调色待油、酱、肉混合到一起即可。

冲汤

吃炸酱面必须配一碗原汤调制的汤,酱是黏稠的,面条也无汤水,吃起来黏乎乎的,不爽口,因此加一碗可口的原汤,进行调拌面条,不仅利口,而且风味独特。春夏秋冬一年四季配汤也是很有讲究的,春季的香椿芽汤、夏季的紫菜、虾皮、黄瓜(西红柿)汤、秋冬则是香菜汤。

春季:

原料:香椿芽30克,虾皮5克,盐1克,原汤500克。

制作:将香棒芽切成末,其他调料放入汤碗里,用面汤一冲即可,成为一碗美味汤。

夏季:

原料:黄瓜30克(约半根),虾米皮20克,紫菜3克,香油2克,盐2克,原汤500克。

制作:黄瓜洗净切成象眼片,与全部调料一起放入汤碗里,用原汤一冲,即成一碗美味汤。

秋、冬季:

原料:香菜30克,虾米皮20克,盐2克,原汤500克。

制作:香菜切成末,与全部调料一起放入汤碗里,用原汤一冲,即成一碗美味汤。

面码

为了使炸酱面增加风味特色,有酱、有汤后还要有面码。老北京炸酱面面馆里的面码是固定的,有7、8种,在家吃没那么麻烦,自己喜欢什么配上一点就好了。但是有两样东西不能少那就是大蒜和醋,喜欢吃辣的可以放点辣椒。

配料:白萝卜50克,胡萝卜30克,黄瓜一根,蒜瓣4、5个,醋15克。

制作:将所有原料洗干净,切成丝备用。

压面

原料:小麦面粉1000克,碱5克,食盐10克,温开水750克,鸡蛋1个。

制作:1、将食盐、碱放在汤碗里,倒进温开水溶化。2、将鸡蛋磕进面粉盆里,用盐碱溶液水调和面,掌握软硬,将面压(或擀)成面条。

俗话讲(压面、排面)“盐是骨头,碱是筋”,要想面条筋道、光滑润口,离不开盐、碱、鸡蛋;盐、碱味在煮面时被热水溶解或冲洗掉,反而使面条香喷喷的,可口。

煮面条

煮面条看来很简单,其实不然。前面的工作做得再细、再好,面条没煮好也是前功尽弃。自己擀的面条及压的湿面条,应待锅中水彻底开沸时下面条,下锅时将面条撒开,然后用筷子在锅中将刚下锅的面条轻轻地向上挑起,以防面条粘连或粘锅底。开锅后,用中火煮,使面条浮上水面点一次水,再开即熟,即可出锅,过水。

拌面

热酱可以把面过一下凉水,凉酱面条热挑,热面条可以将炸酱温热,面条变凉刚刚好。

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责任编辑:海城网尚师萌
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