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老中街的记忆——海城吊炉饼

火神庙街,清末古城内最繁华的一条街路。栉比的梨园、林立的饭庄、熙攘的人流无不勾起人们对老海城的美好回忆。常听父辈们讲孩提时总爱在火神庙街上玩儿,尤其爱在吊炉饼铺前打闹嬉戏,因为那儿热闹,进出饭店的人也多,他们时常三三俩俩扒在饭店门口或窗户上看里面的人吃饼,经常馋的直流口水,恨不得一顿三餐都吃吊炉饼。据说当时很多人去广州做生意上货临走时都会特意带上三十几张吊炉饼途中吃,因为刚烙出的饼是外酥里嫩,香酥可口,放时间长了则柔软筋道。

吊炉饼

吊炉饼

建国后,火神庙街改称了中街,人们亲切的给吊炉饼加上了一个称谓“老中街吊炉饼”,并成为了中街饭店的主打品牌,据当时中街饭店吊炉饼铺的烙饼工人梁凤霞说,每天早上工人五点上班,六点左右开门售卖,开门之前,吊炉饼铺门前的人群早已排成了长龙,晚上七点半下班,一天十三个小时当中,饼铺门口的人群始终络绎不绝,受欢迎程度可见一斑。

一张小小的吊炉饼为何会如此的受欢迎,其中必有它的独特之处。首先说制饼:温水和面,加盐少许,水的温度和盐量随季节变化而适当增减;将面团揉匀,搓成条,等分成五个剂子,擀成薄片,刷一层油,折叠擀成长圆薄片,用手拿住一边在案板上使劲甩开,如此反复倒换位置甩上几次,使饼层次分明,甩匀以后,再用手抻薄一些,再刷一层油,两手各捏住一头,由后向前反复折叠后,卷成圆条,稍稍抻长,从一头向另一头盘卷成圆形,按扁擀成饼坯。和面时面和水的用量有严格要求,一斤面五两水少许盐,必出五张饼,多一分少一分都会影响吊炉饼的口感。据说当时的中街饭店吊炉饼铺制作吊炉饼的工序已经开始流水作业了,厨房并排开设10个炉台同时烙饼,20名和面工同时工作,技术可谓熟练之至。

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再说烙饼,做吊炉饼有句行话叫做三分做七分烙,吊炉饼为什么会有这么好的风味,可见精髓在一个“烙”字。这“烙”可是很讲究的,传统的吊炉饼工艺并不是用现在的平底锅烙熟的,而是上用炭火,下用炉火,烤制而成。话说这炭火就是炭炉,用三根极粗的绳子拴于房梁,吊起一顶炭炉,炭炉要中火烧热,平底锅置于炉火之上,中火,火候不能太旺,太旺易糊,太弱又不易烤脆,饼置于平底锅中,不用翻个,看饼色泽金黄如虎皮时,香味已溢出,此时就是全透而熟,此饼成品形员面平、色泽金黄、外焦里嫩,香酥可口,用筷子挑起烙好的吊炉饼饼心,起筷成条,落盘成饼,风味别具一格。现今这些传统工艺的吊炉已经不被使用了,现在使用的是平底锅烙饼,需仔细掌握火候后把饼翻至另一面,烙熟后起锅。

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那样烙出来的吊炉饼大概有两公分厚,色泽金黄,还泛着油光。饼的外面让油炸得又香又酥,但一点儿也不硬。里面还是软的,真的是外酥里嫩,香而不腻。这样的饼吃在嘴里真是一种难得的享受。小时候我经常是舍不得一下子吃掉,要一圈圈的绕开来吃,以延长享受美味的感觉。有时候吃着饼会想起幼时父亲讲的故事:有个懒汉出门,妈妈给烙一张大饼,中间挖个大洞套在脖子上边走边吃。由此便羡慕懒汉,心想我的饼要是有那么大就好了。

记忆在岁月的疯长中渐渐消逝,而味道却在人们手手相传下历久弥新。海城现今称得上正宗的老中街吊炉饼要数二台子好滋好味饭店,挂着老中街吊炉饼的牌子,老中街饭店的烙饼工人梁凤霞老人现今还在这里从事着她所热爱的烙饼工作。老人乐观开朗,烙饼技艺可谓是如火纯青,老人喜欢笑,在她的笑声里,我读懂了这就是北方人的淳朴、热情、豁达和豪爽,饼在她手中,仿佛也被注入了生命的活力。时间和空间在不断变迁,不变的却是人们吃饼的喜悦神情和记忆中的那一缕清香悠远的吊炉饼味道。

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吊炉饼对于我们海城老百姓而言,来的比较实惠,餐桌上常见它的身影。它可以在饥饿时不必有画饼充饥的烦恼,只需大快朵颐一番。若添置些小菜或者加碗蛋花汤,那么就更加完美了,既经济又实惠。开酒得需老友至,摆饼尤待故人来。简单不失实惠,低调不失内涵,那黄橙橙的颜色,酥脆脆的口感,再加上那看似松软却又另有劲道,无不蕴藏着吊炉饼本身的独特魅力。“一菜,一汤,饼几张,细嚼、慢品,莫慌张”,可谓刻画的淋漓尽致。虽看似夸张,却又颇有些美食家的色彩了。(耿迂)

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责任编辑:尚师萌
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