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母亲的味道——老干妈手擀面

“民以食为天,食以面为先”,这么说至少在北方是不为过的。在花样繁多,琳琅种种的面食世界里,面条可算得上是一道既被大众广泛接受,又不失高雅情调的美食。过生日人们总是要吃上一碗长寿面,考学远行的人们往往也要吃上一碗顺心面,千百年来,面条被人们赋予了太多的人为情感。山西的刀削面,甘肃的拉面,四川的担担面,老北京的炸酱面......而面条却也始终变幻着花样,来迎合着人们多变的味蕾。

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在海城,人们却是对手擀面情有独钟。记忆里的手擀面总是母亲做给我吃的,所以当在街上看见“老干妈”手擀面的招牌时便情不自禁地走了进去,一碗手擀面,一盘酱骨头,再配上特制的浇卤,面条的劲道爽滑、浇卤的咸香多汁,大骨头的酱香浓郁交织缠绕,撩拨着味蕾,更勾起了童年的记忆。这一吃竟有些欲罢不能了,闲暇之余便总喜欢来到“老干妈手擀面”店里品尝一番。久而久之便和店里的老板熟识起来,老板姓周,开这个店也有十余年了,十多年里周师傅不曾停止对手擀面技艺的探索和创新,面要加入什么原料更劲道,和面要用多大力度更均匀,面要擀到多厚切成多宽更合适,到锅里要煮多长时间更爽滑......这些都是来不得半点的含糊。我想也正是因为这种对待事业一丝不苟的态度,才赢得了人们对老干妈手擀面的喜爱。

大多的饭店为了招揽顾客都是推出几道招牌菜的,而像老干妈手擀面这样以主食来吊住食客的胃口还真不多见,可是老干妈却成功了,虽说店里也是溜炒俱全,可来这里吃饭的几乎无一例外都是奔着老干妈的手擀面来的,从最初的打卤面到现在的炒面、汤面、拌面一应俱全,是“老干妈”赋予了手擀面更多的内涵。

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谈笑之间有时也和周师傅学习一下做手擀面的技巧,周师傅为人歉和,谈起手擀面也并无掩藏。用他的话说制作手擀面用料单一,程序简单,唯一难掌握的就是火候,而也正是这难以掌握的火候决定了手擀面的最终味道。面粉自然是要选择劲性大的,加入鸡蛋、清水和少量盐搅匀后揉成光滑的面团,面要和的硬,越硬越好。然后盖上湿布醒2个小时,醒好的面取出放面板上,用擀面仗擀开至3毫米厚,折叠成长条状,按自己喜欢的宽度切成面条,只需这样简单的几步,手擀面就做好了。

是不是好的手擀面,在面条入锅的刹那就知道了,硬度不够的面条入锅后立刻变软,而手艺精道的面条入锅后则先是变硬,这种大相径庭的区别也正是评判手擀面好坏的显著标志。力道均匀,技艺精湛的手擀面不粘不糊、筋道爽滑,随便什么浇卤,哪怕是最简单的西红柿炒蛋,都觉得特别搭配。说起浇卤,也是手擀面至关重要的配材,直接影响着手擀面的味道。老干妈手擀面的浇卤多种多样,但最受人们欢迎的还是要数店里特制的肉卤了,五花肉切丁,配以云豆丁、胡萝卜丁、葱花、椒末、生抽,在热火中翻炒。肉香、葱香、酱香的完美交融,只需面上轻轻一撇,那渗入面里的醇香便在唇齿间缠绵萦绕,别是一番滋味。

“汤饼一杯银线乱,蒌蒿数筯玉簪横”。一千年前北宋诗人黄庭坚用如此优美的诗句形象地描写了人们对面条情感。而这种情感历久长新,穿越时空,无论面条形式如何翻新、无论人们口味如何多变,而对面条的喜爱却丝毫不曾改变。

手擀面,家乡的味道、妈妈的味道!

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责任编辑:尚师萌
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